Maultaschen
Brühe
5 l Wasser
750 g Rinderbeinscheibe
2-3 Karotten
200 g Sellerie
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken
Nudelteig
500 g Mehl
4 Eier
Salz
Füllung
250 g Spinat, gekocht, ausgepresst
100 g Hackfleisch
100 g gerauchte Schinkenwurst
100 g Bratwurstbrät
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Peterling
2 Scheiben Toastbrot, in Milch
eingeweicht und ausgepresst
1 Ei
Piment, Majoran, Pfeffer,
Salz, Muskat
Kein schwäbisches Gericht ist so beliebt und bekannt wie der gefüllte Nudelteig
mit Brät, Spinat, Zwiebeln und anderen wechselnden Zugaben.
In jeder Familie gibt es spezielle überlieferte Rezepte, die weitere Zutaten wie
gekochten Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste
vorsehen. Die Frage wie viel Spinat und wie viel Fleisch oder Wurst in die
Maultaschen gehören haben so mache Schwiegertochter mit der
Schwiegermutter entzweit.
Es gibt im Grunde kein Original-Maultaschenrezept.
Der Legende nach versteckten die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn
in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott in einem Nudelteig, was im
Volksmund zum Beinamen Herrgottsbscheißerle führte.
Traditionsgemäß essen schwäbische Familien am Gründonnerstag Maultaschen in
der Brühe. Deshalb nennt man sie auch grüne Nudeln.
Die restlichen hergestellten Maultaschen gibt es dann am Karfreitag, mit Eiern
angebacken und mit Kartoffel- und grünem Salat serviert, als Fastenessen.
Früher galten sie als Gericht der armen Leute, da übrige Fleisch-, Brot- und
Gemüsereste in der Füllung verarbeitet wurden.
Die moderne Gastronomie hat sich mittlerweile bundesweit der Maultasche
bemächtigt und vermarktet diese als pseudo-schwäbische Spezialität mit
unüblichen Zutaten als Lachsmaultäschle, Pilzmaultäschle oder vegetarische
Maultäschle.
Eine andere Grundsatzentscheidung ist die Form der Maultasche. Dreieckig,
quadratisch oder halbrund, gerädelt oder nur mit dem Messer abgeschnitten.
Faule Köche rollen die belegten Teigplatten einfach wie eine Roulade und sparen
sich die Mühe jede Maultasche einzeln auszurädeln.
Eine echte Schwäbin würde so etwas nie tun.
Fleischbrühe
Aus den Zutaten sachte köchelnd in
zwei bis drei Stunden eine Brühe
kochen.
Brühe abseihen.
Fleisch für ein anderes Gericht
verwenden.
Den Nudelteig bereiten und in 6 Teile
ca. 15-18 cm breit hauchdünn
ausrollen.
Füllung vorbereiten
Die Hälfte des geputzen Peterlings in
wenig Butter dämpfen.
Zwiebeln kleinhacken und andämpfen.
Mit den anderen Zutaten gründlich
vermischen.
Die Füllung gleichmäßig in kleinen
Häufchen auf eine Hälfte des
Nudelteiges geben.
Die andere Hälfte des Teiges über die
Füllung geben.
Mit dem dem Teigrädle zu Quadraten
oder Dreiecken ausschneiden.
Die Ränder mit der Gabel festdrücken.
Maultaschen in der Brühe ca. 10 bis
15 Minuten sieden lassen.
Nicht kochen!
Die Maultaschen können mit der Brühe
(Schnittlauch zufügen) als Vorspeise
serviert werden.
Mit in Butter angerösteten
Semmelbröseln oder mit
feingeschnittenen, angebratenen
Zwiebeln belegt sind die
(geschmälzten) Maultaschen eine
beliebte Beilage zu Sauerkraut,
Kartoffelsalat oder grünem Salat.
In 1 cm dicke Streifen geschnitten und
mit Eiern überbacken sind sie ein
beliebtes Hauptgericht, als Beilage
gibt es einen Kartoffel-/Gurkensalat.
