Der Salat muss die richtige Konsistenz haben. Er muss sauer schmecken! Er muss glänzen, darf nicht zu nass oder zu trocken sein *). Mit entscheidend ist die Qualität der Kartoffeln. Wer beim Bauern Salatkartoffeln kauft ist richtig beraten.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und noch warm schälen. Einen Teil der warmen Fleischbrühe in eine Schüssel geben und die Kartoffeln hinein rädeln (schneiden). Bei Bedarf Brühe nachgießen. Eine Marinade aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und den klein gehackten Schalotten herstellen. Erst wenn die Kartoffelrädle durchgezogen haben die Marinade zugeben und vermischen. Klein geschnittenen Schnittlauch beifügen. Der Salat muss feucht glänzen und wird lauwarm serviert. Variationen Klein gehackte Schalotten in Butter andünsten und unterheben. Geschälte und in feine Scheiben geschnittene Gurken oder fein geschnittenen Endivien unterheben (oder mit Essig und Öl angemacht getrennt dazu servieren). Ganz kleine angebratene Speckwürfel über den Salat geben. Versionen mit Majo, Zucker, Erbsen oder Mais sind nicht schwäbisch und den Barbaren (oder Preussen) vorbehalten.

1 kg Kartoffeln, festkochend 4-6 EL Sonnenblumenöl 4 EL Weißweinessig 1 TL Senf, scharf 125-250 ml Fleischbrühe, warm 1/2 Bund Schnittlauch 1-2 Schalotten Salz, Pfeffer

*) Kommt der Ehemann reichlich spät vom Frühschoppen zurück und bruddelt beim Middagessa: "Der Äbirnsalat isch forzdrocka!" Bäfft die Ehefrau zurück: "Wärsch zeitich komma, do war 'er noch seichnass!"

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