Rezeptverzeichnis

125 g Grünkerngries 250 ml Gemüsebrühe 100 g fein gewürfeltes Rauchfleisch oder Salami 1 altbackenes Brötchen 1 Ei 2 EL Zwiebeln 2 EL Peterling 1 EL Karottenwürfelchen 1 EL Selleriewürfelchen 1 EL geriebener Käse Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Thymian Butterschmalz zum Braten

Grünkern ist das halbreif geerntete und unmittelbar darauf geröstete Korn des Dinkels. Durch das Darren bei 120 bis 150 °C auf der Darrpfanne erhält der Grünkern den spezifisch nussigen Geschmack, den andere Getreidearten bei derselben Behandlung nicht aufweisen. In Badisch Sibirien (Bauland) wurde der Dinkel als Reaktion auf kalte Herbste, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife geerntet. Da die getrockneten Kerne, in Wasser gekocht, wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.

Grünkern in der Brühe zu einem dicken Brei kochen, abkühlen lassen. Brötchen klein schneiden und in warmem Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebeln und Peterling in wenig Fett andämpfen. Abkühlen lassen. Mit dem Gemüse, Käse und der Brötchenmasse im Mixer fein zerkleinern. Die Masse zu dem Grünkernbrei geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Muskat würzen. Alles gut durchmischen. Aus dem Teig kleine Küchlein formen und in einer heißen Pfanne, langsam mit Butterschmalz gut ausbacken, bis sie eine schöne Kruste bekommen. Als Beilage Kartoffelsalat, Sauerkraut oder Rahm-Wirsing servieren.